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皐月　絹さやの卵とじ

しめじや人参、なんでも入れて

　筍も蕗もおわって蚕豆、アスパラのおいしい季節。緑のきれいな春野菜は数あれど、ひとつ挙げるなら絹さやだ。さっと茹でた歯ごたえと、ほのかな甘みはやはり旬がいちばんだろう。ちかごろは冬場でも、国産ものはスーパーなどで、だいじそうにちいさなパックで売られているが、こういうのは彩りにつかうくらい。いまごろになると、やっと八百屋でザル盛りになる。それを待ちかね、たっぷりと茹でて炒めて食べるのが、春ならではのたのしみだ。

　ヘタまで食べられそうにやわらかいのは、塩茹でだけでじゅうぶんうまい。茹でるのはせいぜい10秒程度、茹ですぎは禁物だ。ごまを散らして、お浸し風に。鰹節もあうけれど、上等のでないと、絹さやのほのかな香りが負けてしまう。たくさん食べるなら、バター炒めやニンニクとオリーブオイルで炒めて洋風に。

ほのかな甘みは旬がいちばん

　とにかくあっさり仕上げれば、どう料理してもおいしいが、昔から、とりわけ好きなのは卵とじ。出汁にさやの甘みが溶けて、ごはんにもぴったりだ。絹さやだけでももちろんうまいし、いまなら新玉葱とあわせれば、甘みはいっそう春らしくなる。親子丼風に鶏などといっしょに煮てもおいしいけれど、やはり肉では絹さやの香りが消えてしまうので、かまぼこや湯葉、百合根なんかが合うだろう。錦糸たまごとも似合いゆえ、今年もそろそろ食べたくなった冷やし中華にも添えてうれしい爽やかさ。

冷やしたサラダは食べるときによく混ぜて

　卵とならんで相性のいいのがひじき。炊き合わせに彩りを添えるのは定番だし、サラダにしてもまたうまい。新玉葱や茗荷、白髪葱など、シャキシャキするものを加えて、ごま油としょうゆをきかせたドレッシングをかけるだけ。よく冷やすのがおいしさのコツ。いまの時季なら生のひじきも手にはいるので、さっと茹でてたっぷり食べたい一品だ。

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