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和雑貨 翠 TOP
> 台処歳時記 目次 > 霜月
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| 淡泊な味のアクセントに、おろししょうがは欠かせない |
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| しいたけは細かく刻んでたっぷりと。ギンナンや百合根でほくほく感をプラス |
ほうれん草に菊菜、小松菜、寒くなると、葉ものがぐんとうまくなる。とりわけ冬に活躍するのが、ずっしり重たい白菜だ。
鍋によし、焼くのもよし、淡白なぶん、応用のきく懐ふかい野菜だが、たまには立派な葉っぱを活かし、ロールキャベツの和風版、白菜巻はどうだろう。
４人分で白菜８枚をさっと茹でて水にとり、かるく絞って準備する。破れたときの繕い用に、２枚ばかり余計に茹でるといいだろう。中身の具には、水気を切った木綿豆腐１丁に、鶏挽肉を150ｇ、人参ひとかけとしいたけ４枚はみじん切り、卵の白身を１コ分、片栗粉を大さじ１と、塩小さじ１、あればギンナン、以上すべてをよく混ぜる。
白菜を広げて片栗粉をふり、具を８等分して包んだら、巻き終わりを下にして厚手の鍋にきっちり並べ、出汁３カップに塩少々、酒大さじ１、しょうゆ大さじ２を注いで落し蓋をし、30分ほど弱火で煮込む。白菜がかたいと実に食べにくいので、箸ですうっとちぎれるほど柔らかく炊き上がったら、器に盛って、残った煮汁の味を調え、大さじ２ほどの片栗粉を同量の水で溶いてとろみをつけて、たっぷりとかけてやる。さいごにおろししょうがをちょんと乗せればできあがり。
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| 白菜漬けは、刻んで漬ければ半日でできあがり。 |
材料をそろえるのはかんたんなので、巻きの作業をたのしめる時間の余裕のあるときに。寒い晩にもってこいの惣菜だ。
出汁はカツオが合うようだけれど、市販の鶏ガラスープでも。しいたけからもうまみが出るので、多すぎるかなと思うくらい入れてみるとちょうどよい。おでんの具にも、こんなのが入っていると、ちょっとうれしくなるものだ。
葉がおおきいほど巻きやすいので、大きなやつをひと玉買うのがおすすめだ。たくさん余って困ったら、ザクザク切って白菜の重さの３％の塩で揉み、重しをすれば、半日でおいしい白菜漬けが食べられる。刻んだ昆布や柚子の皮、唐辛子などを好みで入れるといいだろう。炒めてもぐっと嵩が減るので、焼きそばや八宝菜、肉団子とスープにしても、冬らしい献立だ。
※レシピ参考 「中村成子の母の味を食べさせたい」ＮＨＫ出版
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