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 ちぎったわらび餅に冷やした桃のあんをかけて。
ぷるんぷるんの食感が楽しい
汗ばむ陽気に風鈴や虫の音が涼を呼ぶ。白玉に冷やしぜんざい、暑い盛りにうれしい餅も数あれど、お米ばかりがモチじゃない。葛もちやわらびもち、つるりと冷たいデンプン系は、日本の夏にふさわしい品のよさが売りものだ。
その名のとおり、クズやワラビの地下茎からとれる澱粉を叩きほぐして洗い出し、精製した澱粉を用いてつくる。
とりわけ蕨粉は、もともとが貴族の食する高級な甘味であったが、採取や製造に並ならぬ手間がかかるため、今やたいへん稀少な食材となり、さつまいもやタピオカで代用されるのが一般という。
粉の真偽はどうであれ、わらび餅のぷるんとした食感は、お好きなひとには代えがたい誘惑だろう。
きな粉や黒蜜をまぶすのがふつうだけれど、デザート風に、とろりと冷たい桃のあんもわるくない。参考にした和菓子の研究家、金塚晴子さんのレシピでは、桃に白のこし餡を混ぜたすてきなお汁粉になっている。ここではもっとお手軽に、桃の甘煮に片栗粉でとろみをつけて、さっぱりとした口あたり。
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| 透明に練りあげたわらび餅をバットで冷ます。蕨粉が多いほど、茶色っぽい色合いに |
4人分で桃ふたつを縦に半割にして種を取る。水3カップ1杯半にグラニュー糖110ｇを合わせて沸騰させたところに桃を入れ、すぐ取り出すと、するりと皮がきれいにむける。鍋に戻して紙蓋をして、弱火で30分くらい、すっかり甘味がしみたところで、片栗粉小さじ２を同量の水で溶き加え、手早く混ぜたら火を止めて冷ます。半量を取り出して1センチ角に切り、残りはミキサーにかける。木べらで潰してもいいだろう。
わらび粉50ｇにグラニュー糖60ｇ、水1カップ半をあわせて溶かし、木べらで混ぜながら強火にかける。沸騰したら中火に落として8分ほど練りつづける。透き通ってコシが出てきたら、片栗粉を敷いたバットに空けて粗熱を取る。冷水のなかで、つくねをつくるように親指と人差し指の間から小さなだんご状に絞り出してちぎる。水を切ったわらび餅に、冷やした桃のあんをかけて供する。
餅の名にふさわしく、ゼリーよりもコシがあって、くだものとも相性よし。「これな〜んだ」とびっくりさせるのもちょっと楽しいわらび餅。 |
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